Alfonsina: la experiencia gastronómica (y familiar) oaxaqueña a disfrutar

Oaxaca esconde tras el calor de sus fogones una tradición gastronómica difícil de igualar. Junto a las recetas tradicionales creadas en la colonia, conviven los platillos prehispánicos que son sinónimos de respeto e identidad de una cultura milenaria. Desde los mercados públicos, los puestos en las calles o en el interior de los hogares, la comunión entre alimentos y el arte de prepararlos (y saborearlos) es un aspecto de profundo arraigo en esta región.

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Su preservación y evolución no serían posibles sin la transmisión de estos conocimientos culinarios, siendo la familia el primer nexo hereditario de estas recetas. De abuelas a madres, de ellas a sus hijos y así continúa el ciclo… Cerca de la capital oaxaqueña se ubica Alfonsina, “una experiencia gastronómica” que dista del típico restaurante y donde la familia es el peculiar ingrediente que sazona un exitoso proyecto.

Desde la izquierda: Ramiro García, Jorge León, Don Macedonio García, Doña Elvia León, Adriana León y Rubén García. © Enrique Leyva. Desde la izquierda: Ramiro García, Jorge León, Don Macedonio García, Doña Elvia León, Adriana León y Rubén García.

¿Cómo nace Alfonsina?

Alfonsina se creó formalmente hace dos años, ofreciendo un concepto gastronómico diferente, en el que la palabra restaurante nunca fue contemplada.

Doña Elvia León, matriarca en la familia que forma parte esencial del proyecto, es la pieza con la que inicia a concebirse este proyecto. Ella aprendió a conocer en los fogones de su pueblo natal en la región de la mixteca oaxaqueña. Tras la muerte de su madre (Alfonsina) fue su abuela quien la instruyó en la cocina. “En mi pueblo, a las mujeres nos enseñan a cocinar desde pequeñas, entonces fue mi abuela quien se encargó de enseñarme. Es un gusto y una obligación, porque cuando te casas debes saber cocinar”, recuerda Doña Elvia.

Doña Elvia León, pieza clave en la historia de Alfonsina. © Enrique Leyva. Doña Elvia León, pieza clave en la historia de Alfonsina.

Después de casarse y mudarse con su familia a la población de San Juan Bautista La Raya, cerca de la capital oaxaqueña, inicia el negocio de venta de comida para sus vecinos desde su hogar, espacio que actualmente alberga las instalaciones de Alfonsina.

En 2018, Jorge León, hijo de Doña Elvia, viene a ser el engranaje que une el concepto tradicional de la cocina de su madre y una propuesta contemporánea ideada por él, producto de su paso por importantes restaurantes como: Casa Oaxaca, Pujol, Atla o Cosme.

Jorge León es el encargado de la creación del menú de degustación. © Enrique Leyva. Jorge León es el encargado de la creación del menú de degustación.

¿Qué platillos puedo disfrutar en Alfonsina?

Desde la mañana, los desayunos tradicionales son la primera recomendación a disfrutar en Alfonsina. Doña Elvia hace del comal de este espacio, el epicentro de elaboración de memelas oaxaqueñas, huevos al comal, tasajo asado o la preparación de su tradicional salsa de tomatitos asados. Todo esto, acompañado de un tradicional chocolate oaxaqueño con pan.

Conforme transcurre el día, Doña Elvia cocinará algunos de los platillos insignia de la comida tradicional oaxaqueña, como los chiles rellenos o un tradicional mole.

Instante en el proceso de elaboración de la salsa de tomateros asados en Alfonsina. © Enrique Leyva. Instante en el proceso de elaboración de la salsa de tomateros asados en Alfonsina.

Sin embargo, el saber-hacer y la experimentación de Jorge se hace presente con el menú de degustación que propone día a día, dependiendo de los productos locales que haya encontrado en su visita al mercado o a través de los proveedores que cuenta. Aquí, la estacionalidad de los ingredientes es un factor clave, ya que de ahí partirá la estructuración del menú y la elaboración de los platillos, siendo estos inspirados por los sabores que Jorge aprendió de su mamá y la conjugación de su expertise. Al respecto, Jorge señala: “Como oaxaqueños crecemos involuntariamente con esta genética del buen comer, afortunadamente, en nuestras casas la mamá cocina, entonces creces con esto sin importar el oficio que tengas”.

Rubén García, hermano de Jorge, apoya en la preparación del menú. © Enrique Leyva. Rubén García, hermano de Jorge, apoya en la preparación del menú.

¿Dónde se localiza Alfonsina?

Alfonsina se ubica en la población de San Juan Bautista La Raya, Oaxaca, en la calle de García Vigil número 138. Las reservaciones se encuentran abiertas para el desayuno y la comida con platillos tradicionales; sin embargo, asegurar tu espacio para el menú de degustación es obligatorio.

La masa de maíz es una de los principales materias para la elaboración de diversos platillos. © Enrique Leyva. La masa de maíz es una de los principales materias para la elaboración de diversos platillos.